#001 Amsterdam’s Circular Chef

Circulair Koken! Voor de chef kok Bryce Steba is het ondenkbaar om op een andere manier zijn keuken te runnen of te ondernemen. Hij stond aan de wieg van Thuisbasis de Pop up aan de Wibautstraat van Amsterdam. Zijn Circulaire Concept bleek zo populair bij gasten en in de branche, dat hij besloot verder te gaan met Atelier Thuisbasis; een plek vanuit waar hij de Amsterdamse horeca op zijn kop zet. Ook de corona crisis houdt deze jonge ondernemer niet tegen zijn doelen na te streven. Direct startte hij initiatief Sorgbasis.
We spraken met hem eind december 2019, in zijn ‘Thuisbasis’.

New Business Development vanuit de Thuisbasis

Thuisbasis Cargo wil in 2025 alle horeca in Amsterdam toegang geven tot CO2 neutraal transport. Thuisbasis Gastronomie gaat ook andere chefs helpen richting te geven aan een volledig circulaire culinaire ervaring en organisatie van de keuken. Thuisbasis Recycling geeft een oplossing om slim in te kopen, voedselverspilling tegen te gaan en direct het plastic op te laten halen bij de levering.

Via het platform dat zo ontstaat kunnen horeca ondernemers gezamenlijk en efficiënter producten inkopen, deze laten leveren op een centraal punt, vanuit waar distributie van kleinere hoeveelheden naar ondernemers door de hele stad plaatsvindt middels CO2 neutraal transport.

In de toekomst wil Thuisbasis ook de afvalstroom uit de bedrijfsvoering die voor de meeste ergernis zorgt, een nieuw leven geven: plastic. Momenteel experimenteren ze wat er precies uit dit plastic gemaakt kan worden. Denk aan een nieuwe productlijn van innovatieve parasols, met een ingebouwde solar chips om energie op te wekken. Dit proces heet up-cycling, waarbij goed wordt gekeken hoe het productie proces zó ingericht moet worden dat een negatieve impact wordt omgezet in een positieve impact.

Wanneer besloot je er echt voor te gaan?

Bryce wilde altijd al voor zichzelf beginnen, en dan kan het maar beter circulair zijn! Toen hij zag hoe andere horeca ondernemers experimenteerde met duurzaamheid en afvalmanagement ging de knop om en was het niet meer mogelijk de wereld anders te zien. Na het openen van de Thuisbasis Pop-up begonnen de mogelijkheden zich verder uit te rollen en nu is er geen weg meer terug!

Amsterdam is de geboortestad van deze  bevlogen ondernemer. Met de ontwikkeling van deze circulaire hospitality wil hij bijdragen aan een schonere stad. Deze industrie staat onder druk van marge, tijd en consumentenvraag, maar is juist door haar omvang de plek waar verschil gemaakt kan worden.

Als initiatieven zoals Thuisbasis zich weten te bewijzen, zullen anderen het voorbeeld volgen, zodat er een vliegwiel ontstaat. Minder voedselverspilling en transport draagt uiteindelijk direct bij aan minder Co2 uitstoot, en dus is het een manier om de klimaatcrisis tegen te gaan.

Wat geeft jouw iedere dag energie om op te staan?

Voor deze doorgewinterde chef heeft eten echt een andere dimensie gekregen. De simpele en complexe gerechten worden door zijn publiek met veel enthousiasme ontvangen, het verhaal er omheen geeft de finishing touch. En geen dag is hetzelfde, want je wordt telkens uitgedaagd om alles uit een product te halen. Dat levert soms ook de teleurstelling op, want sommige onderdelen zijn verrekte lastig om nog te verwerken en zeker niet alles is lekker. Een bijzondere leerweg met heel veel uitdaging en creativiteit.

“Het is een feestje om de reacties te horen over onze complexe ontwikkelingen en als je ziet dat mensen het gaan begrijpen. Dan gaat er echt een lichtje aan.”

Wat is tot nu de grootste uitdaging?

Helaas is de financiering van het grote plaatje nog wel een uitdaging. Circulair ondernemen in de horeca is echt nieuw, en blijkbaar vinden financierders dat lastig, er is weerstand en onzekerheid. Dus zoeken ze het bij crowd-funding. Vanuit toeleveranciers wordt af en toe nog schoorvoetend wordt gereageerd, en niet iedere leverancier vind zichzelf bereid om mee te denken naar een oplossing. De horeca is een ouderwetse markt, met een veel gereguleerde verzuiling waar het gaat zoals het altijd gaat.

En de grootste uitdaging in de industrie?

Eigenlijk liggen de uitdagingen, en daarmee de mogelijkheden, voor het oprapen om opgelost te worden omdat het een markt is die zich erg goed leent voor echte storytelling, (online) marketing en concepting. Als meer horecaondernemers toch zouden inzien wat ze zouden kunnen verbeteren kan het tij worden gekeerd en kunnen problemen zoals voedselverspilling, de Co2 uitstoot en het recyclen van materialen gemakkelijker kunnen worden opgelost.

What would it look like when it was easy?

Als het makkelijk was, dan was de wereld groen, de wetgeving op onze hand zijn en de samenwerking met partners gemakkelijker worden opgepakt. Ook zouden duurzame oplossingen niet zo belachelijk duur zijn in vergelijking met het niet duurzame alternatief. De aanschaf van de elektrische wagentjes voor het transport staat niet in verhouding tot een gemiddelde Canta.

“Er is altijd een keuze om iets niet weg te gooien en er wel iets van te maken”

Wat is de belangrijkste beslissing die je iedere dag maakt om circular te ondernemen?

De belangrijkste beslissing die hier wordt gemaakt is het verwerken en minimaliseren van hun afvalstroom. “Er is altijd een keuze om iets niet weg te gooien en er wel iets van te maken”. Dan is het jammer als het niet bruikbaar blijkt te zijn, maar dat is juist de kunst; al is het niet bruikbaar dan is het toch bruikbaar. Niet alles in de horeca is herbruikbaar, maar door na te denken over de grote dingen wordt wel veel mogelijk. Het uitgangspunt is om altijd alles te gebruiken en te hergebruiken of te laten hergebruiken.

Hoe organiseer je het?

Zonder een partner netwerk kan de Thuisbasis ambitie niet worden waargemaakt. Er is aan een sterke groep partners gevraagd om mee te denken om de oplossingen te bieden op de  uitdagingen die er liggen. Partner Burgersgroep maakt het mogelijk om samen de Thuisbasis Cargo op te zetten. Met de Kweker is een pilot voor platform voor kleinere bestellingen getest. En vanuit het plastic afval wordt gekeken naar een partner om parasols mee te gaan maken.

“Niet te veel poespas, gewoon hoogstaande toegankelijke gastronomie in een omgeving waar jij je thuis voelt.”

Waar sluit de cirkel nog niet?

De grootste gap zit voor Thuisbasis nog in de verwerking van afval en het scheiden er van. In Amsterdam is dat echt bar slecht geregeld. Hiervoor moet een intensievere samenwerking worden opgebouwd met het Afval Energie bedrijf en met andere horecaondernemers.

Hoe lucratief is circulair ondernemen eigenlijk?

Dit is goed nieuws! Met de efficiënte inkoop is de calculatie voor het restaurant heel gunstig en ligt de marge zelfs hoger dan bij andere ondernemers! Want je koopt minder in, en doordat zij werken met overschot partijen hebben ze een veel lager inslag percentage. In de massa voedselindustrie is wel anders, want dan moet je voldoen aan veel meer regels, zoals met volksgezondheid. Als er bijvoorbeeld salmonella uitbreekt bij Albert Heijn is het probleem vele malen groter. Ook is er door circulair ondernemen veel meer business mogelijk, al kost alles wel iets meer tijd.

Waarom moeten andere ondernemers dit voorbeeld volgen?

Over tien jaar is er geen ‘normale horeca’ meer, dus als je nu niet mee doet dan loop je al snel achter. Veel belangrijker nog, is het besef dat als we zo door blijven gaan de impact op onze planeet echt onherstelbaar is. Dan is genieten van horeca er ook niet meer bij en heeft het echt geen zin meer.

Dus doe het! En wees niet bang. Stap uit de comfort zone en pak het circulaire risico met beide handen aan, de makkelijkste weg is niet altijd de beste en zeker niet altijd de leukste!

Wat is de beste investering die onlangs hebt gemaakt en waarom?

De belangrijkste investering, volgens Bryce is het commitment en energie die ze in hun zaak hebben gestopt. “Geld is maar geld, maar alles wat hier in zit maakt het. Niet de omzet maar het doel is onze drijver.” Met de aanbetaling voor het Thuisbasis Atelier heeft hij de stip op de horizon gezet. Onomkeerbaar, de circulaire chef zijn toekomst is daar.

Wil jij ook meer weten van circulair koken? Thuis of op het werk?
Binnenkort starten er cursusdagen bij Atelier Thuisbasis!